La gastronomie English Version

 « Ce qu’il convient de ne pas faire à table »

Le Moyen- âge

La cuisine au Moyen Age La soupe qui mijote toute la journée dans la cheminée constitue la base de l'alimentation du peuple. L'alimentation médiévale est rythmée par les interdits religieux qui imposent de s'abstenir de viande ou de tous produits de type animal, chaque semaine, les mercredis, vendredis, samedis et veilles de fêtes ainsi que pendant les quarante jours du Carême.

Toutefois, les festins donnés par les maisons princières sont l'occasion de développer une grande cuisine où la présentation atteint un grand raffinement. La couleur y joue un rôle très important et permet, par exemple, de réaliser les armoiries (Les armoiries sont ce qui est représenté‚ graphiquement sur un objet armorié‚ (exemple: le bouclier). Les armoiries comprennent l'ensemble de la panoplie formée ...) du convive. Le régime alimentaire médiéval se caractérise par: • un goût général pour les épices comme le clou de girofle, la noix de muscade, le gingembre ou le palongo• un mélange de doux (miel, dattes,...) et d'acide (vinaigre, jus d'agrumes,...).

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La Renaissance

La cuisine à la RenaissanceCette période est le cadre d'un affinement du goût où les épices se font plus discrètes, moins nombreuses et les saveurs sont dissociées. L'influence italienne est dominante grâce à l'édition de traités culinaires.

 

Les grands oiseaux comme le cygne et le paon, la baleine, le phoque disparaissent des plats au profit de la viande de boucherie comme le boeuf et le mouton. De nouveaux légumes comme les champignons, les concombres, les potirons, les artichauts ou les asperges enrichissent le registre culinaire au détriment des racines. La production et l'usage du sucre se développent. Le sucre se révèle un aliment pourvu de vertus médicales.

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Les XVIIe et XVIIIe siècles

Sous Louis XIV, avec Vatel, la gastronomie française voit le jour. Elle fera le tour de l'Europe grâce à la "nouvelle cuisine ", nourrissante et légère, inventée par Vincent La Chapelle (Peintre en faïence qui a séjourné à Bordeaux chez Hustin de 1713 à 1715,à Rouen de 1716 à 1730 et à Samadet de 1731 à 1735. A été à l'origine de ...) vers 1735, sa devise,"cuisiner délicatement, en toute simplicité ".

Table des desserts dressée La table évolue grâce à une grande consommation d'espèces végétales et au développement des viandes de boucherie. Le pain blanc, réservé aux riches, est très recherché. Il est associé au vin, boisson considérée comme nourrissante, thérapeutique et revigorante. Les bateaux rapportent aussi du continent américain de nouveaux légumes comme la tomate, le maïs ou la pomme de terre. La mode est alors au naturel. Les cuissons sont courtes et les saveurs plus discrètes. Les fruits, comme les entremets sucrés, terminent le repas. C'est la naissance des desserts.

 

Le XIXe siècle

 La Table, gravure relative au XIe chant du poème de J. Delille 

Dans le dernier tiers du siècle, les habitudes alimentaires se modifient. Le petit déjeuner se prend plus tôt et le repas du soir est retardé. Pour patienter jusqu'à 19h voir 20h, le goûter pris avec le thé devient la règle.

La cuisine se professionnalise et le plaisir de la table s'intellectualise. La "physiologie du goût" de Brillat- Savarin témoigne de cette évolution. Antonin Carême pose les fondements de la gastronomie contemporaine. Il rationalise l'ordonnancement du menu et l'exécution détaillée des recettes.

Les restaurants se multiplient et le régionalisme gastronomique apparaît. Pour plus d'infos, cliquez ICI

Le XXe siècle

La France GourmandeL'industrialisation, l'urbanisation et les progrès de la chimie bouleversent les préparations culinaires. Les nouvelles manières de penser la nourriture s'apparentent de plus en plus à une médication. Répertoires, dictionnaires, manuels de médecine et d'hygiénisme dictent de nouveaux comportements diététiques. Déjà en 1860, la parution de "L'art d'engraisser et de maigrir à volonté " répond à une préoccupation qui ne cessera de croître et d'envahir la presse occidentale.

 

À l'époque d'une cuisine artificielle décriée ("vache folle", viandes aux hormones, organismes génétiquement modifiés), le retour au naturel est devenu un leitmotiv. La cuisine nouvelle et l'allégé font place à un retour aux traditions culinaires régionales et internationales. La cuisine s'internationalise et, en toutes saisons, les produits exotiques envahissent nos assiettes pour de nouvelles saveurs et de nouveaux plaisirs !